Per i cultori della carne, il “Santo Graal” è lei, la mitica Fiorentina: chiunque passi dalla Toscana o comunque nelle zone dove i bovini da cui viene ricavata vengono allevati, non può esimersi dal gustarla.
Naturalmente la si può anche acquistare da un macellaio di fiducia e cucinarla da sé, ma non è affatto impresa facile: come la si può cuocere infatti in modo perfetto?
Cominciamo subito col dire che non occorre un taglio qualsiasi di carne, ma la lombata di vitellone, il dorso, quindi, di un animale tra gli 8 ed i 18 mesi. A renderla unica c’è il suo taglio a T, l’osso e lo spessore, che deve essere di almeno 4 cm.
Importante poi la frollatura, cioè la stagionatura della carne, che ammorbidisce le fibre muscolari: per i cultori bisogna attendere sette giorni dal macellaio di fiducia e altri due gironi in frigo, così da ottenere una carne tenerissima.
La bistecca, quindi, va tirata fuori dal frigo minimo 3 – 4 ore prima della cottura: in questo modo la temperatura si alzerà e al momento della contatto con la griglia si eviterà di abbassarne la temperatura.
Fondamentale è mettere la carne sulla griglia rovente, non bucare la bistecca, altrimenti usciranno fuori i succhi che la mantengono morbida, e nemmeno condirla.
Una volta cotta, secondo proprio gusto ma in genere non più di 7-8 minuti a lato nel caso di una bistecca di circa un kg e mezzo, trasferirla in un bel tagliere di legno e tagliarla a grossi tocchetti lasciando intatto l’osso.
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