Pizza, origini, ingredienti, lievitazione

Quando si pronuncia la parola pizza, viene subito in mente la Campania e Napoli in particolare. Ma non solo, in tante regioni d’Italia è arrivata la vera pizza, anche se ogni regione conserva il proprio gusto. Lo spessore della pizza e del cornicione ne determinano il successo. Nel Lazio ad esempio si mangia una pizza croccante, insomma ogni regione ha i suoi gusti.

Nella tradizione la pizza è legata alla città partenopea, dove si rivolge l’attenzione agli ingredienti che si utilizzano per la sua preparazione, e soprattutto all’impasto e alla sua lievitazione.

Impasto della pizza, come prepararlo

La miscela di farine dell’impasto, il cosiddetto blend di farine, è molto importante, spesso alcune pizzerie eliminano alcuni ingredienti “fuori stagione” dal loro menu, proprio per sottolineare la genuinità degli ingredienti. Le materie prime utilizzate partono tutte dalla farina. Farina, acqua e lievito determinano l’impasto, e poi anche un pizzico di sale. Ovviamente la farina cambia a seconda della stagione, invernale o estiva che sia, sempre farina 00. Dal tipo di farina  dipende una quantità di lievito maggiore o minore. I maestri pizzaioli sono molto attenti alla temperatura e anche il cornicione, più o meno alveolare, che contribuisce al gusto della pizza. Spesso alcune pizzerie hanno proposto versione di cornicioni ripieni, che si stanno diffondendo sempre di più.

Importanza notevole è la lievitazione, lievito madre e ore di lievitazione, l’acqua utilizzata per l’impasto, e lieviti utilizzati.

Questo piatto trova d’accordo tutti in famiglia, è davvero alla portata di tutte le tasche. Il prezzo medio per una pizza è di circa sei-sette euro, per la pizza Margherita, che è la più diffusa e consumata, per poi aumentare leggermente il costo nelle altre specialità. Circa il 70% delle persone che si recano in pizzeria chiede una pizza margherita.

Le pizze e la sua arte:

la pizza è stata candidata a patrimonio mondiale dell’umanità Unesco; si parte dalla pizza margherita, per passare alla pizza Napoli con i capperi, alici e pomodoro e arrivare alla pizza sperimentale, per così dire, cioè innovativa. Ultima novità in casa Condurro, è la pizza fiocco che vede la patata come ingrediente principale. C’è poi la pizza primizia ovvero con i pomodorini gialli e di fiume, e poi ci sono le pizze con i cornicioni ripieni.

Il cornicione della pizza, come lo preferite?

C’è chi si siede al tavolo in pizzeria e si dedica al taglio della pizza scelta, assaporando anche il cornicione, ovvero il bordo che diventa goloso. C’è pero chi lo lascia nel piatto, forse però prima di assaggiarne uno ripieno. Da qui nasce l’idea di rendere il cornicione più alto e soffice e di farcirlo.

Il ripieno del cornicione più semplice è quello con la ricotta, potete trovare anche provola affumicata e pomodoro di Corbara, o ancora possiamo mangiare una mousse di prosciutto e ricotta, oppure semplicemente pomodoro e mozzarella, o persino da Concettina ai tre santi, nel ripieno trovate provola e taralli sbriciolati.

Anche l’occhio vuole la sua parte, forme della pizza:

l’evoluzione nell’arte della pizza è passata anche per  il cambiamento della sua forma. Non più solo una pizza rotonda, debordante dal piatto e fumante, ma anche una pizza stellata, a forma di racchetta da tennis, la pizza sorpresa con quattro angoli ripiegati e ripieni, la pizza a forma di cuore per festeggiare San Valentino, la pizza a forma allungata. La tradizione racconta della pizza al volo, ovvero la pizza a portafoglio assaporata per la strada, ripiegata più volte su se stessa e gustata camminando. La sua evoluzione è un po’ la pizza cono che si è diffusa negli ultimi anni che è più comoda da mangiare.

La pizza e la salute, pizza senza glutine, pizza ai sette cereali, pizza nera e pizza vegana

E se le pizzerie devono stare al passo coi tempi, ovviamente non potranno non proporre sempre di più la pizza vegana. Secondo il rapporto annuale Eurispes i vegani sono circa il 7,6%; divisi tra i vegetariani e i vegani integrali. Quindi l’arte della pizza non si ferma e non è affatto statica ma dinamica e segue i tempi. Se entrate in pizzeria troverete certamente una pizza vegana, o anche impasti particolari della pizza, dall’impasto alla canapa, impasto integrale, alla curcuma, riso nero, impasto ai multicereali e tanto altro.

I classici della pizza, il calzone, la pizza fritta e la pizza di scarole

Non abbiamo avuto il tempo di raccontare la tradizione pizza campana con le scarole, o l’arte della pizza fritta, o il calzone ripieno.

Il ripieno della pizza sarà farcito con le scarole, scottate in padella, con olive nere e capperi. Oppure c’è la variante delle acciughe. Entrambi i gusti, quello delle acciughe e amarognole delle scarole si sposano benissimo. La pizza di scarole si consuma nel periodo di Natale, ma non solo.

La pizza fritta è di antica tradizione napoletana il cui ripieno più antico è quello dei cicoli o ciccioli e ricotta. La pizza fritta tra le tante pizzerie è servita dai fratelli Salvo a San Giorgio a Cremano. Non è possibile citare tutte le pizzerie, però una menzione speciale spetta alla pizza fritta di Gino Sorbillo, che ha esportato questa stessa squisitezza anche a Milano. La pizzeria di Di Matteo è anch’essa una pizzeria storica, ed è ubicata alla Via dei Tribunali, nel centro del capoluogo campano. È una sorta di impasto lievitato e fritto, come la pasta cresciuta e può essere farcita col pomodoro e basilico. Il ripieno potrebbe essere anche salsicce e friarielli, altra verdura tipica della Campania.

Certamente i più attenti ricorderanno l’attrice Sophia Loren, che nel film L’oro di Napoli, film ad episodi, diretto da Vittorio De Sica del 1954, vendeva pizza fritta accanto all’attore Giacomo Furia, suo marito in quella pellicola.