Pizza fritta, la pizza del popolo

Quando divenne un lusso mangiare anche la Margherita B

Se la pizza tonda nel corso della sua storia è diventata un piatto tipico non solo napoletano, ma italiano (tanto da essere riconosciuta nel 2010 Specialità tradizionale garantita dall’Unione Europea e nel 2017 l’arte del pizzaiolo napoletano è diventata ufficialmente Patrimonio Immateriale dell’Umanità per l’UNESCO), esiste una variante di questo cibo ancora poco conosciuta, che è rimasta ben nascosta all’interno dei vicoli della città partenopea: la pizza fritta.

La pizza a ogge a otto

La sua storia nasce nell’immediato secondo dopoguerra, quando a Napoli mangiare anche la semplice pizza Margherita era diventato un vero e proprio lusso: quasi tutti i forni tradizionali erano andati distrutti durante i combattimenti e, mentre nelle campagne era un po’ più semplice, trovare tutti gli ingredienti che servivano in città era in molti casi un’impresa. Allora i panettieri napoletani, con l’aiuto delle mogli (poi divenne esclusivamente prerogativa femminile), decisero di proporre un alimento alternativo, a basso costo, che ingannasse allo stesso tempo lo stomaco. L’impasto della pizza fu fritto in olio, non più cotto al forno (così da dare un maggiore senso di sazietà), e riempito soprattutto con ricotta e ciccioli (le parti suine di scarto prodotte dalla lavorazione dello strutto) o in generale con tutti quei companatici facilmente reperibili.

Quello che racconta il geniale Vittorio De Sica nel film L’oro di Napoli (1954), è quella che era la prassi dell’epoca: le donne vendevano la pizza fritta generalmente o fuori i vasci (piccole abitazioni caratteristiche di uno o due piani posti al piano terra con affaccio diretto sulla strada) o in piccoli banchetti, magari fuori le chiese. Altrettanto vero è anche l’invito che donna Sofia (impersonata dalla bellissima Sophia Loren) faceva ai suoi avventori di pagare la pizza con la formula a ogge a otto, ovvero acquistandola oggi e pagandola otto giorni dopo. Era questo un modo solidale per permettere anche a chi era in gravi necessità di comprare questo alimento.

La pizza fritta oggi

Come spesso accade per quei piatti tradizionali che nascono da una situazione di bisogno, una volta che la miseria viene meno quelle stesse preparazioni è come se si liberassero della patina di povertà sviluppando pienamente il loro potenziale creativo. Lo stesso è accaduto anche alla pizza fritta napoletana che, da street food d’altri tempi, è oggi uno dei piatti forti della cucina partenopea da proporre a ignari turisti e nostalgici locali.

Accanto a preparazioni tradizionali, come quella già citata con ricotta e ciccioli, si sviluppano le proposte innovative della nuova generazione di pizzaioli, il cui scopo è quello di preservare la storia di questo piatto adattandolo (non mortificandolo) in base a quelle che sono le nuove richieste del mercato. A questo proposito vi consiglio di fare un salto dai fratelli Francesco e Salvatore Salvo, titolari delle omonime pizzerie a Napoli e San Giorgio a Cremano, che hanno assorbito l’eredità di nonna Rosa (venditrice di pizza fritta negli anni ’50 al pari di Sophia Loren) e l’etica lavorativa del papà Giuseppe riproponendola in chiave contemporanea.

Qualche curiosità…

Anche se la pizza fritta per come la conosciamo oggi è relativamente giovane, è in realtà solo l’ultimo ritrovato napoletano, in termini di tempo, a proposito di pasta fritta e condita. Già nel XVI secolo il poeta Gian Battista del Tufo citava le zeppolelle, croccanti sfizi (sempre di pasta fritta) cosparse di miele.

Il passo alla versione salata fu breve, tanto che Ippolito Cavalcanti nel suo trattato Cucina teorico-pratica del 1837 presentava dei piatti (non legati esclusivamente a determinate classi sociali né presentati come novità) che consistevano in pasta fritta con l’aggiunta di alici, baccalà e pesce azzurro.

E voi, passeggiando per i vicoli di Napoli, avete già avuto l’occasione di assaggiare la pizza fritta? Che ne pensate?